Gli insalatini: le verdure fermentate

Le verdure fermentate o insalatini, come vengono chiamati in macrobiotica, dovrebbero essere consumati quotidianamente per rafforzare la nostra flora intestinale e quindi il nostro sistema immunitario.
La fermentazione è un antichissimo metodo di conservazione e trasformazione del cibo usato da millenni da tutti i popoli del mondo.
Dette anche verdure  latto-fermentate, sono ricche di probiotici buoni per la nostra salute intestinale e sono anche facili da preparare oltre che molto buone da mangiare.

Fermentate è meglio

La fermentazione consente non solo di conservare le verdure crude per lunghi periodi ma anche di digerirle meglio.
Ma come avviene la fermentazione di verdure crude? Come sappiamo siamo circondati da batteri e ovviamente anche le nostre verdure ne contengono, quindi se prendi della verdura fresca e la metti in un ambiente senza aria (ambiente anaerobico), immersa nel sale e nell’acqua succederà che i batteri mangeranno il glucosio presente nella verdura. Le cellule di glucosio “spezzate” si trasformeranno in acido lattico, che alimenterà i batteri buoni per la nostra flora intestinale fornendo vitamine preziose per il nostro organismo.
Anticamente la verdura non era disponibile tutto l’anno. Nei mesi invernali più freddi non c’era. Così si preparavano crauti e verdure fermentate di ogni tipo. Anche i marinai di un tempo evitavano di ammalarsi di scorbuto proprio grazie alle verdure fermentate.
La fermentazione con il sale è anche un metodo per bilanciare le energie. Infatti la fermentazione ha energia yin e viene bilanciata dall’effetto yanghizzante del sale, per cui anche in pieno inverno, quando non conviene mangiare troppa verdura cruda (quindi raffreddante per il nostro corpo), assumendo un pochino di insalatini ad ogni pasto abbiamo la possibilità di per poter consumare verdure “fresche” senza raffreddare l’energia nel nostro organismo.

Tante proprietà in un unico prodotto

Proprietà degli insalatini:

• alcalinizzano il ph sanguigno;
• favoriscono la salute della flora batterica;
• aiutano la digestione;
• rivitalizzano e rinforzano tutto l’organismo;
• riducono l’indice glicemico dell’alimento che è stato fermentato e di tutto il pasto che si è consumato.

Sono molto utili soprattutto per:

• disbiosi intestinale;
• terapie antibiotiche;
• candida o altre infezioni vaginali;
• stanchezza;
• difficoltà digestiva;
• anemia.

Una prugna per aiutare il fegato

Gli insalatini si possono preparare con tutte le verdure che ti piacciono. Puoi usare una sola verdura o mescolarne più di una, se vuoi puoi aggiungere aromi quali ad esempio semi di finocchio, bacche di ginepro, o altro a piacere. Potresti anche aggiungere le alghe che hanno un effetto disintossicante e antiossidante. Per preparare gli insalatini puoi usare il sale marino integrale del mediterraneo oppure l’acidulato di umeboshi. L’acidulato di umeboshi  può essere usato come un normale aceto, però essendo già salato  non serve aggiungere sale per condire. Ideale per insalate e da mischiare all’olio di oliva. Ricco di principi nutritivi è un vero alleato della salute.
Questo liquido viene ricavato da una prugna (prugna umeboshi) ed è ricco di acidi organici, è fortemente alcalinizzante e aiuta il fegato e le funzioni epatiche.

Preparazione degli insalatini con umeboshi

Ingredienti:
Se decidi di adoperare l’acidulato di umeboshi :

• carote;
• cipolle rosse;
• le verdure che preferisci (cavolo cappuccio,ravanello,zucca,verza ecc.);
• acidulato di umeboshi;
• 1 vasetto di vetro;
• 1 garza;
• 1 elastico;
• dischetto fermaverdure o stuzzicadenti.

Procedimento:

pulisci le verdure e tagliale il più sottile possibile. Trasferriscile nel vasetto schiacciando bene. Versa l’acidulato per riempire circa ¼ di vasetto e rabbocca con acqua. Se usi acqua del rubinetto è meglio farla bollire qualche minuto per far evaporare il cloro. Il cloro è anti batterico quindi impedirebbe o ridurrebbe la fermentazione. Chiudi il vasetto e muovilo per mescolare acqua e acidulato. Apri il vasetto e sistema un dischetto fermaverdure o degli stuzzicadenti, per tenere tutte le verdure coperte dal liquido. Copri il bordo del vasetto con una garza e fissala con un elastico. Lascia riposare a temperatura ambiente, senza tappo per 3-5 giorni, poi chiudi il vasetto e metti in frigo. Si conserva per circa 2 settimane. Una volta consumate le verdure è possibile riutilizzare il liquido ancora 2-3 volte.

Preparazione degli insalatini con sale

Se decidi di usare il sale, usa il sale integrale del mediterraneo e non quello del supermercato che è pieno di additivi chimici e impoverito di sostanze riminalizzanti. Prepara una salamoia di acqua e sale. Fai  bollire l’acqua in modo da sterilizzare l’acqua, eliminare la presenza di cloro che impedirebbe la fermentazione, facilitare lo scioglimento del sale. Nel frattempo che lavi e tagli le verdure, fai raffreddare la salamoia. La percentuale di sale è di circa 3cucchiai per ogni litro di acqua. Lava bene le verdure e tagliale molto sottili. Riempi dei vasetti, incastrando le verdure per tenerle ferme. Copri con la salamoia fredda, fino ad arrivare a circa 2 cm dal bordo del vasetto e chiudi con il suo tappo. Teni i vasetti a temperatura ambiente (circa 20°) per due settimane. Quindi le verdure saranno pronte. Dopo averle aperte, puoi conservarle in frigo.

Come, quanto e quando mangiarli?

Puoi usare gli insalatini come contorno e anche nel panino sono ottimi. In ogni caso sono sufficienti una forchettata a fine pasto. Può capitare che sulla superficie si formi un po’ di muffa. Si toglie senza problemi, togliendo anche le verdure più in superficie. E’ bene toglierla appena formata, così che resti solo in superficie senza coinvolgere tutto il vasetto. Se la muffa è di colore beige o bianca non c’è problema, ma se dovessero comparire altri colori allora è meglio buttare tutto. In generale se la ricetta viene eseguita alla lettera non succede. In ogni caso consiglio sempre di usare piccoli vasetti in modo di evitare eventuali sprechi eccessivi di materie prime.

Le verdure in salamoia non sono un rischio per il botulino, perchè la fermentazione lattica che si produce abbassa il pH ad un valore che impedisce al botulino di svilupparsi. I batteri acido-lattici sono nostri alleati perchè impediscono ai batteri patogeni di svilupparsi. Sono i custodi della conservazione in salamoia.

Giovanna Ricci

Sitografia