A TUTTO GAS: la carruba

Prodotti di produttori consapevoli
La seconda cena di conoscenza territoriale A TUTTO GAS. Ph. C. Guida

Venerdì 2 agosto 2019 si è volta la seconda serata A TUTTO GAS, la campagna di sensibilizzazione dell’APS AUSS di Sapri (SA) per la conoscenza territoriale di prodotti e produttori del Golfo di Policastro e dintorni. Ma quali prodotti vengono serviti a tavola e di quali produttori? Iniziamo a dire che i produttori sono quelli che uniscono la sapienza alla passione, capaci di ri-inventare un percorso rurale che gli permette di riposizionarsi in un territorio sempre più segnato dallo spopolamento. Produttori a volte con competenze particolari, professionalità specifiche, sogni lungimiranti, ma tutti con l’obiettivo comune di agire con consapevolezza, nel rispetto delle generazioni future. Di conseguenza i prodotti provengono da un’agricoltura biologica o in conversione ma non solo; da produttori che lavorano su terre abbandonate da prima dell’entrata in uso, in agricoltura, della chimica di sintesi con i suoi fertilizzati e/o diserbanti. Alla campagna di sensibilizzazione dell’APS AUSS hanno aderito le organizzazioni locali “Comunità del Cibo e della Biodiversità di interesse agricolo e alimentare dell’Area Sud della Basilicata” , “Baticòs Bio-distretto Alto Tirreno Cosentino” e una rete di aziende a loro collegati e altre di aree geografiche del Golfo di Policastro.

La diversificazione come strategia
Penne di carruba al costoluto. Ph C. Guida

Tra le aziende presenti nel piatto di A TUTTO GAS ci soffermiamo su Marchio Mediterraneo: un’azienda che ha messo in produzione una linea di pasta biologica denominata “Carruba!”. Come già indica il nome, la particolarità di questo prodotto è una miscela di farina di carruba e farina di grano duro per la versione classica, e carruba e mais per la versione senza glutine. L’azienda ha quindi incentrato la sua diversificazione del prodotto individuando una risorsa non molto conosciuta ma tipica italiana, attualmente siamo i secondi produttori al mondo dopo la Spagna!

Marchio Mediterraneo ha sede operativa a Moio della Civitella (SA) poco distante dal Golfo di Policastro ma la carruba è presente in modo considerevole localmente, tanto che quella di Maratea è inserita al numero 64 dell’elenco PAT 2019. Marchio Mediterraneo. per garantire la certificazione BIO dei suoi prodotti, al momento, utilizza principalmente farine siciliane, made in Italy !

Quando l’APS AUSS parla di valorizzazione territoriale in questo caso pensa alla possibilità che la presenza di un’azienda come Marchio Mediterraneo possa essere stimolo e volano per la messa in produzione dei carrubeti locali. Con il supporto di un professionista nel campo della salute dell’alimentazione, la dott. ssa Maria Cautela socia dell’APS AUSS, vediamo nello specifico le proprietà della carruba (Ceratonia Siliqua).

Amalia Bevilacqua

Un frutto tipico italiano

La carruba è il frutto del Carrubo, albero sempreverde tipico delle zone del Mediterraneo, spontaneo nelle zone costiere del sud Italia.

Viene definito come alimento nutraceutico in virtù delle proprietà nutrizionali e salutistiche che possiede. In realtà per tanto tempo la carruba è stata trascurata, tanto da essere definita “frutto dimenticato”. Ultimamente, invece, la carruba è al centro di numerosi studi che ne evidenziano le numerose virtù che hanno spinto a rivalutare il suo uso in campo alimentare, dietetico e salutistico.

La polpa di carruba contiene il 48-52% di carboidrati (saccarosio, glucosio e fruttosio), il 18% di cellulosa ed emicellulosa e il 2-3% di ceneri (potassio e calcio prevalgono). Sono presenti piccole quantità di lipidi e proteine. È fonte di vitamine (A, B1, B2, B3, D) e di minerali (calcio, magnesio e potassio). Interessante è il contenuto di pectine e tannini: le pectine sono utili per patologie dell’apparato digerente, in particolare per attenuare i fastidi tipici della sindrome del colon irritabile grazie al fatto che tali componenti sono in grado di assorbire molto liquido e formare un gel capace di distendere le pareti intestinali e contrastare le contrazioni dolorose del colon irritabile; i tannini, in virtù del loro potere astringente, possono essere utili nella terapia antidiarroica.

I semi di carruba sono costituiti da una pellicola esterna, da un endosperma e da un germe. Il tegumento contiene lignina, cellulosa, pigmenti e sostanze antiossidanti; l’endosperma è ricco di galattomannani (polisaccaridi); il germe presenta un’elevata percentuale di carboidrati ma contiene anche proteine e lipidi.

Sapor di cioccolato

La polpa della carruba ha un sapore che ricorda quello del cioccolato ma a differenza di quest’ ultimo ha un minore contenuto calorico e un elevato contenuto di fibre, vitamine (riboflavina) e minerali (calcio, potassio, rame e manganese), utile per le funzioni metaboliche e per nutrire i tessuti nervosi. Da non sottovalutare l’assenza di caffeina e teobromina rispetto al cioccolato che la rende idonea anche a chi presenta allergie e ipersensibilità a tali sostanze. La carruba è totalmente priva di glutine, per cui può essere consumata anche da chi soffre di celiachia.

Ci sono studi clinici che confermano le proprietà astringenti e antisettiche della carruba. Importanti studi si sono focalizzati sulla capacità di tale frutto di abbassare i livelli di colesterolo, sulle proprietà antiossidanti e chemio-preventive. I ricercatori hanno concluso che il consumo quotidiano di cibi arricchiti di polpa di carruba ha effetti benefici e può essere utile nella prevenzione e cura dell’ipercolesterolemia. Inoltre l’elevato contenuto di antiossidanti fenolici la rende un buon alleato nella prevenzione di patologie vascolari e degenerative.

Le carrube vengono raccolte tra la fine di agosto e i primi di ottobre grazie al processo di abbacchiatura dopo aver disposto sotto l’albero teloni o reti.

Un frutto, tanti prodotti

I prodotti del carrubo presenti sul mercato sono sostanzialmente la polpa di carruba, i semi e derivati di entrambi. Tramite la frantumazione delle carrube si separano i semi dalla polpa che può essere usata come tale o come mangime per l’alimentazione dei bovini o dei suini oppure frantumata ulteriormente producendo la farina. Anche dai semi è possibile ottenere una farina di diversa granulometria.

Dalla lavorazione delle carrube si ricavano sostanze coloranti e tre tipi di farine:

  • Farina di semi, usata in pasticceria come additivo; la pectina in essa contenuta svolge una funzione addensante, aiuta a stabilizzare e omogeneizzare i gelati e risulta molto utile per realizzare torte prive di latte e uova.
  • Farina di polpa, usata nella preparazione di dolci come sostituto del cacao grazie al suo sapore simile a quello del cioccolato. A differenza del cacao è priva di caffeina, inoltre non contiene colesterolo, è ricca di calcio, di ferro ed è molto zuccherina.
  • Farina dell’intero baccello, più grezza e fibrosa, usata per ricette tradizionali.
    In conclusione, si può dire che la carruba è un frutto da tenere in considerazione nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. Di solito si trova sottoforma di farina addizionata a numerosi alimenti per migliorarne le caratteristiche organolettiche ma per sfruttarne le proprietà salutistiche conviene consumare alimenti quali pane o pasta a base di farina di carruba. Da sottolineare che tali prodotti possono essere consumati anche da chi soffre di celiachia grazie all’assenza di glutine.

Maria Cautela

A TUTTO GAS Il Golfo nel piatto

Il cibo va in scena

Una sera di mezza estate in riva al mare, le luci lontane di lidi lucani e calabresi, la tranquillità goduta alla foce del fiume Bussento. Questo il profilo della location dove venerdì 19 luglio 2019 è ripartito il progetto A TUTTO GAS: seconda edizione delle cene di conoscenza territoriale realizzate dall’APS AUSS di Sapri (SA).

Riscoprire l’etica del cibo

Le cene di conoscenza territoriale sono l’occasione per portare a tavola produttori e prodotti del Golfo di Policastro e dintorni, conoscere ed assaggiare quanto la natura dona al territorio e come i nuovi contadini si sono organizzati per conservare la varietà agricola e valorizzarla con tecniche di coltivazione libere dalla chimica di pesticidi e fertilizzanti. Etica e ingegno al servizio di equilibrati stili di vita e produzione.

Prodotti d’eccellenza

La convivialità ha fatto da scenografia e così, tra una portata e l’altra, hanno sfilato i Prodotti Agroalimentari della Tradizione italiana individuati nell’elenco PAT del Ministero delle Politiche Agricole: la treccia di mozzarella di Massa di Maratea (PZ); il pomodoro costoluto di Castrocucco di Maratea (PZ); il fagiolo a pisello di Monte San Giacomo (SA). Sapientemente uniti ai primi hanno varcato la scena anche la zafarana di Tortora (CS), la pasta di carruba di Moio della Civitella (SA), il vino di Centola (SA) che pur non essendo inseriti nella PAT afferiscono ad altri progetti di valorizzazione agricola che meglio racconteremo nei prossimi articoli.

I produttori coinvolti

Alla tavola di A TUTTO GAS hanno voce anche i progetti della Comunità del Cibo e della Biodiversità di interesse agricolo e alimentare dell’Area Sud della Basilicata e quelli di Baticòs Bio-distretto Alto Tirreno Cosentino, ma cosa significano queste sigle e nomi?

Vi offriamo una rapida carrellata che potrete approfondire navigando in rete ma soprattutto presso i rispettivi enti istitutivi.

Un modo per affermare l’identità rurale: i PAT
Il fagiolo nano di Monterberry. Foto C. Guida

PAT è l’acronimo di Prodotti Agroalimentari della Tradizione, sono elenchi aggiornati annualmente dal Ministero delle Politiche Agricole, su segnalazione delle Regioni, dichiarati espressione del patrimonio culturale italiano. Non si tratta quindi di una politica meramente finalizzata alla sicurezza alimentare ma la volontà di affermare l’identità delle diverse comunità rurali italiane, tanto da sancirlo con decreto interministeriale del 9/04/2008. Nell’elenco possono essere inseriti i prodotti agro-alimentari tradizionali quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura, sono consolidate e protratte nel tempo secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore a 25 anni.

Nel 2019 la Campania ha raggiunto la quota di 515 prodotti nell’elenco PAT, la più numerosa d’Italia! Non da poco le altre due due regioni del Golfo di Policastro: quota 135 per la Basilicata e 269 prodotti per la Calabria.

La carruba nei prodotti di Marchio Mediterraneo. Foto C. Guida

E’ una politica di valorizzazione interessante sotto molti aspetti, come salvaguardare processi produttivi che non rientrano nelle rigide norme europee sulla sicurezza alimentare. Così da permettere alle imprese, laddove non si riscontrino reali criticità per la salute dei consumatori, di mantenere una sapienza ereditata di generazione in generazione. Le PAT se ben capite e valorizzate, possono essere volano per liberarsi da processi di omologazione turistica e rilanciare con una proposta vera di turismo rurale.

Uniti per valorizzare la biodiversità
Pomodoro costoluto e la treccia. Foto C. Guida

Comunità del Cibo e della Biodiversità di interesse agricolo e alimentare dell’Area Sud della Basilicata nata nel 2016, sull’onda della Legge 194/2015 “Disposizioni per la tutela e la valorizzazione della biodiversita’ di interesse agricolo e alimentare”, è una libera associazione costituita da:

Ente Parco Nazionale del Pollino; Ente Parco Nazionale dell’Appennino Lucano Val d’Agri Lagonegrese; Alsia A.A.S.D.”Pollino”; Gal “La Cittadella del Sapere”; Consorzio di Tutela dei Fagioli Bianchi di Rotonda D.O.P.;  Consorzio di Tutela dei Peperoni I.G.P. di Senise; Associazione per il riconoscimento della Farina di Carosella del Pollino; Istituto Professionale per l’Agricoltura (IPSARS) di Lagonegro; Consorzio di Tutela della Melanzana Rossa di Rotonda D.O.P.; Istituto Professionale Servizi per l’Agricoltura e lo Sviluppo Rurale “G. Fortunato”; Istituto Statale di Istruzione Superiore per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Maratea; Associazione guide ufficiali ed esclusive del Parco Nazionale del Pollino; Corpo Nazionale Soccorso Alpino e Speleologico Basilicata; GAS Golfo di Policastro dell’APS AUSS; EVRA; Fattoria Didattica Azienda Zootecnica Maria Stellato; Azienda Agrituristica Fattoria Didattica “Il Piccolo Mulino”; BioAgriturismo – Fattoria Didattica “La Garavina”. Questa cordata di stakeholder, condividendo le singole progettualità, svolge attività di studio, recupero e trasmissione di conoscenze sulle risorse genetiche di interesse agrario dell’area lagonegrese – Pollino.

Il ritorno all’agricoltura sana
La Zafarana. Foto C. Guida

Baticòs Bio-distretto Alto Tirreno Cosentino è un’associazione di agricoltori ed enti territoriali che condividono una strategia di riconversione al biologico e tutte le azioni per un modello di sviluppo sostenibile. Baticòs, il cui nome è l’acronimo di Biodistretto Alto Tirreno Cosentino, riunisce realtà rurali ubicate in comuni che vanno dalla fascia costiera all’entroterra e nasce intorno alla necessità di riportare l’Agricoltura al centro della vita e dello sviluppo di questo territorio e ha aperto un dibattito sul tema del ritorno alla terra in una prospettiva di agricoltura biologica ed innovativa, nella tutela della Salute e del Lavoro. Si può parlare di una resistenza rurale in un territorio caratterizzato da spopolamento e un’elevata decrescita demografica; interessante è la partecipazione di giovani che nell’agricoltura hanno deciso investire il loro futuro mettendo in gioco nuove conoscenze e competenze.

Siete tutti invitati!

Questa piccola panoramica sugli attori coinvolti in questa edizione di A TUTTO GAS è un invito a partecipare ed è rivolto a tutti: non solo per provare prodotti sani e locali, conoscere consumatori curiosi e scoprire produttori agricoli attenti e simpatici, ma per creare un paniere di prodotti del Golfo di Policastro, a km0, curato e organizzato dalla nostra associazione APS AUSS.

A TUTTO GAS al THE RIVER Lido Food Bar. Foto C. Guida

La necessità di incontrarsi nel nostro territorio, morfologicamente complesso, e amministrativamente frammentato, diventa un imperativo per il buon cibo e il viver sano: l’APS AUSS, sempre attenta alla sostenibilità e alle pratiche virtuose, attraverso il progetto A TUTTO GAS, diventa un indispensabile tassello per lo sviluppo territoriale e per la divulgazione delle buone pratiche.

I prossimi appuntamenti saranno:

  • venerdì 2 agosto 2019 ore 21.30
  • venerdì 30 agosto 2019 ore 21.30

presso THE RIVER_lido food barPolicastro loc Torre Oliva, sponda dx del fiume Bussento. Santa Marina (SA).

Prenotazione obbligatoria al 338 8261497

Vi aspettiamo!

 

27/07/2019 _ Amalia Bevilacqua